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“ES UNA SUERTE QUE SEAMOS TRES, PORQUE AL FINAL SOMOS TRES LENGUAS, SEIS MANOS, SEIS OJOS Y TRES CEREBROS Y LOS RESULTADOS SON MÁS AFINADOS” Nos repartimos las labores de una forma muy pragmática. Estamos acostumbrados a trabajar en equipo entre los tres y nos vamos repartiendo las tareas a medida que van surgiendo. ¿Cómo se desarrolla el proceso de creación e investigación para unir el sabor, la gran precisión técnica y la estética que les caracteriza? Siempre buscamos técnicas y conceptos nuevos, son procedimientos que pueden ser muy largos, porque el proceso creativo es ilimitado. De hecho, hay platos que hacemos en tres horas y otros que tardamos años en crear. Lo importante es vestirlo de una forma golosa, apetitosa. Que haya sabor. Buscamos siempre gustos que sean muy agrada- bles, pero también nos encanta ser transgresores en las texturas, en la presentación, en el concepto, y que el plato esté dispuesto de una forma bonita. Disfrutar está considerado uno de los templos de la gastronomía más van- guardista y uno de los mejores del ARRIBA, LA GILDA DE DISFRUTAR. SOBRE ESTAS LÍNEAS, BIZCOCHO HELADO DE CAVIAR CON CREMA AGRIA Y ALMENDRAS TIERNAS. mundo ¿Cómo ha sido su evolución hasta llegar hasta ahí y, por supuesto, mantener ese elevado nivel? La evolución ha sido muy natural. Cuando abrimos el restaurante, hace 7 años, hablábamos de que haríamos cocina moderna, nunca de creatividad, porque para nosotros creatividad y vanguardia son palabras muy serias, porque hacer técnicas y conceptos nuevos es una cosa que cuesta mucho. Al final, el restaurante abrió y nos fuimos ganando la confianza de la clientela para podernos soltar más y ser más atrevidos. Paralelamente, el equipo cada vez estaba más cohesionado y más fuerte, más maduro. Y llegó el momento en el que decidimos empezar a trabajar la creatividad como lo habíamos hecho en El Bulli, intentando hacer cosas nuevas. Y, a base de ilu- sión, esfuerzo y también talento, empezaron a sur- gir las primeras técnicas y conceptos que se fueron encadenando de forma muy orgánica, muy natural y muy acompañados por la clientela y el equipo. PANCHITO RELLENO DE CAVIAR Y CREMA AGRIA. 104 LOOKYOURSTYLE|MARZO2022 gpoauramveetr Entrevista