Page 104 - Look Your Style 35

104 LOOKYOURSTYLE|JUNIO2022
do vengan sepan que están en el Mediterrá- neo y, sobre todo, que disfruten.
Define su cocina como “de raíces” y a la vez como vanguardista ¿Cómo conjuga estos conceptos?
Nos inspiramos en las raíces y las traslada- mos a la vanguardia. Creo que este sería el concepto. Para nosotros las raíces lo son todo, desde el nombre del restaurante a uno de los pilares de nuestra inspiración a la hora de crear platos.
¿Cómo se desarrolla el proceso de creación e investigación en su cocina? ¿Cuáles son los ingredientes que nunca faltan en sus platos? Desarrollo los platos partiendo de algunos puntos: memoria, raíces, producto, tempo- rada y técnicas. Por ejemplo, puedo coger un plato que me hacía mi madre (es decir, recurrir a la memoria) y darle una vuelta. O
puedo coger un producto de temporada y buscar la técnica y la armonía de sabores que mejor combinen.
Su restaurante, Arrels, se sitúa en un mar- co impresionante, las antiguas caballe- rizas del Palacio de los Duques de Gaeta ¿Por qué eligió este enclave tan especial? ¿Cómo fue el proceso de transformarlas en un restaurante vanguardista, mantenien- do a la vez unos elementos tan singulares como los arcos (dos góticos, uno mozárabe y otro románico)?
En un principio iba a abrir el restaurante en mi pueblo natal, Quart de les Valls, pero finalmente no pudo ser y amplié un poco el campo de búsqueda (unos 8km) y finalmen- te, sin buscar mucho, encontré esto.
Había que limpiar mucho, remodelar, ha- bía que encontrar un estilo que fuera unido
Arrels, una estrella en crecimiento
Vicky Sevilla tenía sólo 25 años cuando decidió poner en marcha Arrels, su propio restaurante. Para ello eligió unas antiguas caballerizas remodeladas en un edificio del siglo XVI, en Sagunto. Su propuesta se articula alrededor de tres menús diferentes, diseñados para poder disfrutarlos en distintos momentos del día. Todos ellos tienen en común el estar protagonizados por productos frescos y de temporada, por lo que pueden variar a lo largo del año e,incluso, en una misma semana. Además, gracias a la amplitud y diseño del espacio, Arrels puede acoger todo tipo de even- tos especiales.
Su talento se comenzó a reconocer rápidamente: apenas un año más tarde de inaugurar Arrels fue elegida como “Joven promesa de la Comunidad Valenciana 2018”, organizado por el diario
Levante, y entró a formar parte de la guía de los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana. Este año se ha incorporado a la élite de la gastronomía española puesto que le han otorgado su primera Estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol.
Su trabajo como chef no se circunscribe exclusi- vamente a la cocina de Arrels, ya que ha partici- pado en eventos grastronómicos tan prestigiosos como el DNA Festival de Quique Dacosta, y Gastronoma Valencia.
Arrels Castillo, 18 46500 Sagunto (Valencia) restaurantarrels.com
Entrevista