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MAESTRO REPOSTERO Hace unos años David Pallás decidió dar un vuelco a su carrera y dedicarse a la docencia. “La pastelería, al igual que la cocina hace años, ha estado reservada al profesional que trabaja en un obrador. Y me di cuenta de que el público había empezado a no valorar el producto arte- sano, que ha ido desapareciendo de muchas pastelerías, sustituido por lo que conocemos como pastelería industrial. Así que me decidí y me puse a impartir cursos para amateurs. Cuando salen de nuestra escuela conocen mucho mejor los ingredientes, la diferencia entre materias de calidad y las que no lo son y se vuelven más exigentes. El día que no lo hacen en casa, por falta de tiempo, te aseguro que no comprarán un producto de baja calidad”. En la actualidad tiene cursos monográficos, cortos o intensivos y programas trimestrales. sólo de la repostería española sino a nivel mundial? Una respuesta tópica sería decir que he sido autodidacta pero tampoco sería justo. No me he formado en prestigiosas escuelas como las que hay ahora, porque entre otras cosas no había. Me he forjado a base de trabajar con los mejores. Profesionales que me han enseñado sus conocimientos, como el grandísimo Antonio Escribá. A partir de ahí, he ido bebiendo de los diferentes pro- fesionales con los que que he tenido la suer- te de encontrarme a lo largo de mi carrera. ¿Qué significa para usted ser con- siderado el chef del chocolate? ¿Quién ha sido su mayor influencia como maestro repostero? De nuevo tengo que mencionar a Antonio Es- cribá. Supuso un antes y un después en la pastelería española. Bebió de la pastelería francesa, trajo a España la alta pastelería e introdujo el diseño, la creatividad y la van- guardia en el mundo del chocolate. Tuve la suerte de empezar a trabajar con él muy jo- ven y aprender desde los cimientos. Eso me descubrió una pasión y me ayudó a tomar la importante decisión de especializarme en el chocolate, una decisión que me ha acom- pañado toda mi vida y de la que nunca me arrepentiré. Háblenos de Kilo Collection ¿Qué podemos encontrar en ella? Éste ha sido nuestro proyecto más divertido, incluso lleva un juego de mesa. Buscába- mos una forma diferente de tomar choco- late, en familia, en pareja o con amigos, más allá de los bombones o las tabletas habituales porque, de hecho, el chocolate es un placer para todas las edades. Es una gran tableta de un kilo que se puede tomar también como turrón porque lleva pralinés de avellanas o de cacahuetes. Además de sus bombones, ¿De qué creaciones se siente más orgulloso? Desde luego, la bombonería es mi fuerte pero nuestros turrones son espectaculares, 122 LOOKYOURSTYLE|DICIEMBRE2021 Entrevista