Page 126 - Look Your Style 25

¿Cuál es la receta de la que más orgu- lloso se siente? Hay un bocado que lleva con nosotros 30 años, ahora integrado en uno de los menús, y la gen- te cuando lo toma, se sigue sorprendiendo: la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cre- moso de ave. Está basado en la cocina monacal de Alcántara. Entonces se hacía el consumado (consomé), que en los monasterios se servía montado con una yema. Se me ocurrió hacer un caldo de gallina muy concentrado y lo mon- té con foie gras. Queda una sopita muy ligera pero untuosa. A eso le añadí una cigala y una careta crujiente de cochino, que evoca cuando íbamos al campo a poner la “jeta” a la brasa, que es una cosa muy extremeña. Al final, lo que hay en el plato es una reflexión, una mirada a nuestra cocina, nuestra forma de vivir, de co- mer, de sentir... “LO QUE HAY EN EL PLATO ES UNA MIRADA A NUESTRA FORMA DE COMER, VIVIR, SENTIR...” ¿Qué importancia le da a los reconoci- mientos y a las estrellas Michelin? Todas esas cosas sirven para engordar un poco el ego. Los reconocimientos son de la casa, del equipo, de los clientes, de la ciudad, de todo el mundo que hace posible que este proyecto sea viable y esté ahí. El objetivo es que los clien- tes vengan, lo pasen pipa, se vayan felices y quieran volver. Las estrellas y demás están muy bien, pero al final lo que hacen es encorsetarte. Si vienen, bien, pero conseguir la tercera no es nuestro propósito. Ensalada de vainas con amanitas cesáreas y vinagreta de avellanas Careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de ave 126 LOOKYOURSTYLE|DICIEMBRE2019 Entrevista La bodega de Atrio, una de las más completas del mundo.