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“ES IMPORTANTE HACER UN TRABAJO DEL QUE TE SIENTAS ORGULLOSO” ¿Qué siente cuando le dicen que Atrio ha puesto a Cáceres en el mapa? Nosotros somos una parte más del eslabón de este engranaje donde ponemos nuestro granito de arena y creo que es importante hacer un tra- bajo del que te sientas orgulloso. Te gusta que la gente haga kilómetros y venga de otros países a visitarte y vivir una experiencia. Es como esa pal- madita que necesitamos los humanos. Esta profe- sión es muy intensa, muy dura, y hay momentos difíciles. Estas cosas te reconfortan, te hacen sen- tir bien y seguir luchando. ¿Cómo ha influido la gastronomía extre- meña en su cocina? La mirada a nuestra tierra es importantísima. No entendería la cocina sin la materia prima de nues- tro entorno, los productos silvestres, la caza, el ibérico, que son de una calidad fantástica. Tene- mos un arma estupenda con la que luchar, hacer sentir a la gente y acercarles a un territorio. ¿Cuál es el proceso para versionar un plato tradicional? A finales de los 80 y principios de los 90, en Atrio hicimos una lectura de cómo era la cocina extre- meña, cómo se comía, cómo eran los restaurantes y qué era lo que la gente demandaba. Era una cocina con mucha personalidad, una cocina rica, con una identidad muy clara, pero hoy en día vi- vimos y comemos de forma diferente, por eso nos pusimos a hacer un trabajo de puesta al día de todas esas recetas clásicas. Ahora hacemos una vida más sedentaria, antes se trabajaba de sol a sol y podías entender conceptualmente que las co- midas fueran mucho más copiosas. Mantienes la identidad, el producto, el sabor y le das una vuel- tita para adaptarlo a las necesidades con las que vivimos hoy, para conseguir una cucharada con toda la fuerza, la intensidad y que la gente, si cie- rra los ojos, sienta que es el plato de toda la vida. 124 LOOKYOURSTYLE|DICIEMBRE2019 gpouarmaevter Entrevista © CARLES ALLENDE