Page 106 - Look Your Style Junio 2019

Bogavante con telar de plátano y puerro
estoy en el laboratorio, después bajo al ser- vicio a la sala y también estoy en la cocina, hago de todo. La verdad es que se me pasa el día muy rápido y me faltan horas. Cuando me preguntan por mis hobbies, no tengo. Trabajo mucho y puedo llegar a hacer muchas cosas a la vez, pero soy una afortunada porque eso para mí es muy importante.
Una parte esencial de los restaurantes gastronómicos es el equipo, ¿Cómo gestiona el de Arzak?
En Arzak hay una parte del equipo que me conoce de siempre, porque trabajaron con mi abuela y con mi padre; también hay personas que se van jubilando y el personal se va re- novando. El equipo que ya trabajaba con mi padre me aceptó muy bien, y yo les tengo bas- tante cariño. Un buen equipo es fundamental para un restaurante como Arzak. A día de hoy, los más jóvenes te dan muchas ideas, los pro- fesionales de hostelería cada vez tienen más formación y te aportan mucho. Antes de cada servicio nos reunimos para comentar tanto los fallos como las nuevas ideas. El equipo es fun- damental y tiene que estar formado por gente
“MI PADRE (JUAN MARI ARZAK) SIEMPRE HA SIDO UN ENTUSIASTA Y ME TRANSMITIÓ ESA FUERZA QUE TIENE LA COCINA”
pasional, con un carácter muy especial y a la que le guste la hostelería.
¿Cuánto importan los premios y recono- cimientos en una labor como la suya? Me hacen mucha ilusión porque, lo primero, significan que vamos por muy buen camino, y segundo, me alegro por mi familia y por el personal. Estoy rodeada de chefs con grandes premios, tanto mi padre como sus colegas de la zona, por tanto los premios son el impulso para seguir avanzando y no dormirse en los laureles. Uno no puede vivir del pasado, hay que seguir alimentando las cosas bien hechas y adaptarse a los nuevos tiempos. Las recetas tradicionales hay que renovarlas, usamos me- nos azúcar, las cocciones son más cortas, las salsas son menos fuertes y contienen menos al- cohol. Las cosas, sin darnos cuenta, cambian, debemos tener la capacidad de adaptarnos a la evolución de la sociedad y eso me gusta.
106 LOOKYOURSTYLE|JUNIO2019
© SARA SANTOS
Entrevista
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