Page 104 - Look Your Style Junio 2019

“HAY QUE SEGUIR ALIMENTANDO
LAS COSAS BIEN HECHAS Y ADAPTARSE A LOS NUEVOS TIEMPOS”
Los vascos tenéis un sentimiento muy arraigado a la tierra, ¿Cómo influye esto en su cocina?
Lo más importante en la cocina, aparte del estilo que desarrolles, sea de corte tradicional o innova- dor, es el producto. Nosotros somos más de estilo innovador, pero con espíritu e identidad vasca. El producto es con lo que tienes que arrancar en la cocina, marca mucho la estacionalidad, y eso determina el plato que vas a ofrecer en la carta. Para mí, la identidad es fundamental en la actua- lidad, en un mundo en el que todo tiende a la glo- balidad. La técnica y la innovación también son muy importantes pero son un medio, no el fin de una cocina. La técnica te aporta nuevas texturas, nuevos resultados, pero el objetivo es el sabor y eso reside en el producto. También es importante la originalidad, pero el producto debe ser el me- jor para no obtener un resultado mediocre.
¿Cómo ve el futuro de la cocina?
Para mí es fundamental la relación proveedor-co- cinero. Esa relación marcará el porvenir porque el futuro de la cocina está en el producto. Hay que reivindicar el valor de los productores loca-
Lubina en su plenitud.
les, porque de alguna manera les ayudas y así la cocina y el producto dejan huella.
¿Cuáles son los productos imprescindi- bles en su cocina?
Sería impensable la cocina de Arzak sin aceite de oliva virgen extra y sin pescados. Nosotros hacemos mucha cocina de productos relaciona- dos con el mar.
Cocina, investigación, ponencias, fami- lia... ¿Cómo es el día a día habitual de Elena Arzak?
Intento estar en el restaurante el 80% del año. Además, tengo la suerte de que mi padre sigue viniendo, lo que es muy divertido porque todavía me sigue diciendo: “Elena, hay que espabilar”. Estoy en el restaurante el máximo tiempo posi- ble. Viajo mucho en mi tiempo libre, domingo y lunes, y a veces me tomo el martes. A un chef, en la actualidad, nos requieren en congresos, en jurados... Y yo asisto a lo que no me afecta en el día a día de Arzak. El resto de la semana estoy en el restaurante. Me gusta esta profesión porque es intensa y variable. Por las mañanas
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© MIKEL ALONSO
Entrevista
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