Page 104 - Look Your Style Marzo 2019

que tiene que ver con el lugar, con la manera de ser, con lo vivido y con ese entorno cultural en el que te encuentras.
¿Qué ingredientes nunca faltan en la co- cina de Joan Roca?
Sobre todo la pasión, y no es un tópico, es im- portante porque tenemos la suerte de hacer de nuestra pasión nuestra profesión. Y la actitud, el intentar hacer las cosas bien y mejor cada día. Desde el punto de vista de ingredientes tangibles, el aceite de oliva es clave en nuestra cocina. En relación a las fechas, las estaciones, me gusta mu- cho el otoño por la cantidad de setas, la trufa, y las plantas silvestres que tenemos en esa época, y también la caza, que hace que sea una cocina muy de esa temporada. Me quedo con lo que la tierra nos da e intento cada año cocinarlo de formas distintas. Aparte tenemos un producto ma- ravilloso en nuestra zona, la gamba de Palamós que, salvo en la época en que está en veda, so- lemos tener siempre en nuestra oferta gastronómi- ca. Es como un producto fetiche para nosotros.
¿Cómo es el proceso de creación e inves- tigación en su cocina para unir el sabor con la técnica y la estética?
Si priorizamos, me gusta decir que primero se- ría la idea, después el sabor y luego la estética, por este orden. La idea es lo que te impulsa y el sabor es algo para mí importantísimo, la estéti- ca también, pero es una consecuencia. ¿Cómo lo hacemos? Tenemos un equipo creativo, somos un restaurante que hemos podido crear a nuestro alrededor un equipo de creatividad, de cocineros
“TENEMOS LA SUERTE DE HACER DE NUESTRA PASIÓN NUESTRA PROFESIÓN”
liberados del servicio que se dedican a reprodu- cir ideas, a generar platos nuevos, a practicar o a generar nuevas técnicas. Eventualmente, en La Masía, nuestro centro de creatividad y formación que está justo delante del restaurante, provocamos reuniones transversales con gente de otras discipli- nas que nos ayuda y nos permite poder ampliar caminos, abrir nuevas líneas de trabajo, crear otras formas de pensamiento que nos impulsan para seguir evolucionando en la cocina.
Es una cocina comprometida con un diálogo con la ciencia, pero también con los pequeños produc- tores y, obviamente, comprometida con la creativi- dad y con la innovación.
104 LOOKYOURSTYLE|MARZO2019
Entrevista
© DAVID RUANO ROCA
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