Page 103 - Look Your Style Marzo 2019

Raviolis de piel de lenguado, tupinambo y salsifí con trufas a la meunière.
¿Dónde nace su amor por la cocina?
Vengo de una familia de restauradores. Nací prácticamente en una cocina, cre- cí en ella y aprendí a cocinar jugando. Es un espacio en el que siempre me he encontrado a gusto y confortable. Decidí desde muy pequeño que me iba a dedi- car a esto.
¿Cómo ha evolucionado como chef?
Aprendí a cocinar con mi madre, con mi abuela y con mis tías en su cocina; lue- go estudié en la Escuela de Hostelería de Girona. En aquella época había pocas escuelas, dos concretamente en España, una en Madrid y otra en Girona, y tuve la fortuna de poder estudiar eso que pa- recía que me gustaba y aprender la parte profesional y académica. Después estuve en diferentes restaurantes en Francia, y poco a poco fui consolidando la profe- sionalización de este trabajo, hasta que finalmente abrí con mi hermano Josep (los dos muy jovencitos, fue en 1986) este restaurante.
El inicio del negocio fue una consolida- ción del aprendizaje continuado y la creación de un estilo propio que es el que tiene hoy El Celler de Can Roca.
¿Qué importancia tiene la memo- ria, la tradición, su tierra?
La cocina tiene mucho que ver con el lu- gar en el que estás, con tus raíces, con tu tradición culinaria, con tu entorno y con las fiestas populares y gastronómi- cas. Estamos en una zona muy activa gastronómicamente hablando, con una gran diversidad de productos debido a
la diferencia de microclimas, desde el Mediterráneo hasta los Pirineos. Y esto nos da la suerte de tener a mano produc- tos extraordinarios que generan recetas maravillosas desde hace miles de años. El depósito cultural que han dejado las civilizaciones que han pasado por esta tierra hace que tengamos una herencia, de formas de cocinar y de recetas de pla- tos, que nos da la posibilidad de hacer de todo ello una fuente de inspiración. Esa inspiración proviene de la tradi- ción y de la memoria de lo vivido par- ticularmente por cada uno de nosotros. Creo que todos los cocineros tenemos en eso un anclaje para construir platos. El mirar hacia dentro, tanto en lo vivido en la infancia como en los posteriores via- jes, todas las vivencias que acumulamos, acaban siendo una fuente de inspiración para crear platos nuevos. Todo esto con- figura la personalidad de cada cocina,
LOOK YOUR STYLE | MARZO 2019 103
Entrevista
gourmet