Page 124 - Look Your Style 41

Perdigacho seguntino. Esfera de queso manchego viejo con trufa negra local. Jugo de manzana con bizcocho borracho alcarreño. ¿Cómo ha evolucionado su cocina desde sus primeros platos hasta hoy? Hemos intentado hacer una cocina que tenga sentido donde estamos. Me considero un cocine- ro más clásico que vanguardista, siempre me ha gustado apoyarme en la cocina tradicional, en los sabores de toda la vida, en los ingredientes, en esa cocina castellanomanchega, con productos de secano, muy humildes, fascinantes y difíciles de trabajar. La magia de la cocina castellanomanche- ga se construye en la olla, con el tiempo, a fuego lento, con liebres, con setas, con trufas, con huesos, con chacinas, con casquería... Ahí es donde nos apoyamos para crear buenos fondos, sabores re- conocibles, y obviamente, aportándole esa parte de magia, de creatividad, esos sabores inespera- dos que te dan el golpe en el paladar, con combi- naciones que no te esperas pero que, cuando las pruebas, ves que tienen mucho sentido. Básicamente eso es lo que hacemos: reinterpretar la cocina tradicional, de toda la vida, de nuestra zona, con productos locales, y llevarlos al plato, de forma que, cuando alguien se sienta a la mesa en nuestro restaurante solo con lo que huele, con lo que prueba, con sus sensaciones, sea capaz de imaginarse donde está. Es un paisaje emplatado. Cuando se sienta a la mesa, ¿cuál es ese plato favorito al que no se puede resistir? Soy un comedor muy agradecido, no soy nada exigente porque se lo que cuesta, se el trabajo que lleva estar en la cocina, lo costoso que es todo, lo difícil que es cocinar y lo fácil que es cometer erro- res, que las cosas no salgan bien. Soy cero crítico y 100% agradecido. “LA COCINA CASTELLANOMANCHEGA SE CONSTRUYE CON EL TIEMPO, A FUEGO LENTO, CON INGREDIENTES HUMILDES PERO FASCINANTES” 124 LOOK YOUR STYLE | DICIEMBRE 2023 del resto y poner en valor una propuesta llena de sentido y con mucha verdad. Uno de sus puntos fuertes es el pan, que elabora a diario ¿Cómo es el proceso, la selección de harinas, etc.? Cuando tomé las riendas de la cocina hubo un momento en el que en España desapareció prácticamente la panadería tradicional, porque la industria aprendió a hacer pan muy barato y muy rápidamente y los artesanos, que no podían competir contra ellos, prácticamente desapare- cieron. En esta zona no quedó prácticamente nin- gún panadero que hiciera pan de verdad. Y no nos quedaba más remedio que utilizar pan con- gelado. Para mi era un gran dolor ver un molino harinero como el que tenía y no tener pan así que decidí aprender a hacerlo. Tenemos siete varie- dades de panes que servimos en el restaurante, elaboramos nuestros propios hojaldres y toda la bollería que servimos en el desayuno. Ese es uno de nuestros valores diferenciales, hasta el punto de que el año pasado fuimos finalistas al mejor pan de restaurante de Madrid Fusión. También nos ha servido, todo este trabajo, para conseguir un Sol Sostenible y ser uno de los referentes en el ámbito de la sostenibilidad. chef Entrevista