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106 LOOK YOUR STYLE | SEPTIEMBRE 2023 “CONFÍO EN MIS EQUIPOS, SON MUY SÓLIDOS. TENGO GENTE APASIONADA, DEDICADA, QUE LLEVA CONMIGO MUCHOS AÑOS” muchos años, algo que hoy por hoy se ve en casi todos los restaurantes. Es un servicio de caviar hecho de una manera diferente y en vez de darlo al inicio lo ofrecemos al final. Desde su extensa experiencia como chef ¿En qué momento se encuentra la gastrono- mía española? Como todo, va evolucionando, todo tiene sus altos y sus bajos. Paso mucho tiempo de mi vida fuera y tengo otra visión, me gustan otras cosas, veo otras cosas. No soy de los que mira internamente por- que creo que si sólo miramos internamente al final nos estancamos. Cuando deja de trabajar y se sienta a la mesa, ¿cuáles son sus platos favoritos? Depende de donde voy, donde estoy... Pero si hay un plato que me guste es la cotoletta alla milanese, soy un auténtico fanático. ¿Le queda tiempo libre para descansar? ¿Qué es lo que le gusta hacer cuando no está cocinando? Tengo tiempo para todo. Jamás me he quejado y jamás me quejaré. Al final todo son elecciones, cam- bios que haces, hay quien prefiere más, quién prefie- re menos, y no podemos quejarnos. Si no, hay que cambiar de rumbo. ¿Tiene algún nuevo proyecto en mente del que nos pueda hablar? Hay varios. Hay un nuevo proyecto en la ciudad. Es- tamos esperando a ver si podemos cerrar un nuevo local y una vez que lo tengamos lo montaré. Y un par de proyectos en el extranjero. Paulo Airaudo Entrevista