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Amelia Restaurant, que cuenta con dos Estrellas Michelin, es el proyecto más personal de Paulo Airaudo. Está situado en el Hotel Villa Favorita, en San Sebastián. rre blanc, una salsa francesa de mantequilla con toques un poco más cítricos para potenciar todo el dulzor del marisco. ¿Cómo ha evolucionado su cocina desde sus primeros platos hasta el momento actual? Creo que dejamos de lado la fantasía, por decirlo de alguna manera, y nos focalizamos completamente en el producto y la calidad. “DEJAMOS DE LADO LA FANTASÍA, POR DECIRLO DE ALGUNA MANERA, Y NOS FOCALIZAMOS COMPLETAMENTE EN EL PRODUCTO Y LA CALIDAD” ¿Qué es lo que le resulta más difícil de ser chef? ¿Y lo más satisfactorio? No tengo ese problema, la verdad es que disfruto mucho de mi profesión y me encanta lo que hago, no es algo que me pese. No tengo la necesidad de tener un día libre o vacaciones. Es lo bueno de tener tus propias empresas. Tengo un modelo de negocio que me permite, si un día no quiero ir, no voy. Pero no tengo esa necesidad de decir “tengo dos semanas de vacaciones”, mi vida no funciona de esa manera. ¿Cómo se desarrolla el proceso de creación e investigación en su cocina? ¿Cuáles son los ingredientes que nunca pueden faltar en sus platos? Lo que hay en temporada lo ensamblamos, vemos lo que hay, los ingredientes y, a partir de ahí, vemos que técnica es la que aplicaremos. La calidad de su propuesta gastronómica está reconocida por diversos galardones ¿Suponen una presión añadida o un estí- mulo? ¿Cómo se vive ese momento? Lo sigo viviendo como si fuera la primera vez. Es algo que me apasiona, me encanta y me divierte. Lo 104 LOOK YOUR STYLE | SEPTIEMBRE 2023 Paulo Airaudo Entrevista