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TALENTO GLOBAL Paulo Airaudo ha sido un viajero incansable. Una inquietud que le ha llevado a recorrer el mundo y descubrir otras culturas. Ésto, unido a su gran talento a la hora de poner en marcha nuevos proyectos, le ha permitido expresar su creatividad a través de los restaurantes que llevan su firma. Aleia Restaurant, situado en el Hotel Casa Fuster, en pleno corazón de Barcelona, acaba de conseguir su primera Estrella Michelin. Noi es el último restaurante puesto en marcha por Airaudo, en el Hotel Four Seasons de Hong Kong, y cuenta ya con su propia Estrella. 1985 Cantina Argentina, también en San Sebastián, está inspirado en los exquisitos asados a la brasa y los vinos argentinos. El Bar de Villa Favorita comparte espacio con Amelia en el hotel que le da nombre. Ofrece una interesante carta de vinos y cócteles. Da Filippo HK, también en San Sebastián, está pensado como una trattorita tradicional, a base de ingredientes locales e italianos. The Blind Pig es una exclusiva cocktelería en la que hace falta tener un código especial para entrar. Llama la atención su gran barra de nogal. que más me emociona en general es abrir un nuevo proyecto, empezar de cero y conseguir los objetivos marcados... La Estrella más reciente fue la de Noi, en Hong Kong. Abrimos en octubre y nos dieron la Estre- lla en abril de este año. Hace ya 8 años que Amelia abrió sus puer- tas en San Sebastián. Háblenos de qué sig- nifica para usted, por qué eligió esta ciudad para ponerlo en marcha. Amelia abre en 2017, y desaparece en 2019, cierro la ubicación antigua y el concepto permanece cerrado durante más de 10 meses, perdemos la Estrella y rea- brimos el nuevo Amelia by Paulo Airaudo en julio de 2020. Y ya tiene dos estrellas. Es un gran orgullo ha- ber podido conseguir dos estrellas en pocos meses. ¿Qué sensaciones ofrece Amelia a aquellas personas que se acercan a su mesa? Una parte del menú es fija y otra va variando en función de la temporada ¿Cómo equilibra estas dos facetas? Tenemos un menú único, por cómo es la disposición del restaurante, basado en pescados y mariscos. Ser- vimos un menú un poco más corto, no es excesiva- mente largo, son ocho platos en total y porciones más grandes. Yo hago esto desde hace mucho tiempo, te- ner pocos platos y raciones más grandes, la gente lo vive mejor, porque te permite descubrir mejor el plato, lo saboreas mejor y lo vas a recordar mejor. En un menú degustación largo, si te pregunto que comiste muchas veces no te vas a acordar. Además cuenta con varios restaurantes más por todo el mundo, dentro del Amelia Restaurant Group, tanto en España como en Hong Kong ¿Cómo consigue estar presente en ellos tanto física como conceptualmente? Tengo la suerte de que me gusta mucho viajar... Y ten- go equipos muy sólidos. Como dijo una vez un chef muy importe cuando le preguntaron ¿Quién cocina cuando no está? Los mismos que cuando yo estoy. Y ese es mi caso. Confío en mis equipos, tengo gente que lleva conmigo mucho tiempo, son profesionales dedicados, apasionados, que no mira las horas. De entre todas estas propuestas, e incluso teniendo en cuenta su prolífica trayectoria ¿De qué plato se siente más orgulloso? No tengo ninguno en particular. Fuimos de los prime- ros en poner el servicio de caviar en el postre, hace LOOK YOUR STYLE | SEPTIEMBRE 2023 105