Page 102 - Look Your Style 40

PAULO AIRAUDO “Lo que más me cuesta, por mi personalidad, es seguir órdenes, y eso es lo que me motivó a abrir mi propio restaurante” ¿Cuándo descubrió su vocación por la coci- na? ¿Cómo fueron sus primeros pasos? Empecé lavando platos hace muchísimos años y, más que nada, por hacer algo; me fue gustando la cocina; de lavar platos pasé a hacer otra cosa y así sucesivamente. A partir de ahí he ido crecien- do, mejorando, y hasta ahora. ¿Qué fue lo más gratificante de esta prime- ra etapa? ¿Y lo más duro? He tenido la fortuna de haber sido muy disciplina- do. Lo que más me ha costado, por mi personali- dad, es seguir órdenes, y eso es lo que me motivó a abrir mi propio restaurante. Ha trabajado en grandes restaurantes como Arzak o The Fat Duck. ¿Cómo recuer- da esa etapa? Tengo muy buenos recuerdos. Tuve la grandísima suerte de conseguir trabajo en Madrid, conocí a grandísimos profesionales, estuve un periodo muy corto y luego seguí por mi senda porque me di cuenta de que había mucho camino fuera. Y via- jaba, viajaba... Siempre estaba en periodos cortos en un lugar, ocho meses o un año, y me iba. Ha sido un gran viajero toda su vida ¿Cómo se ha plasmado en su cocina? Si, viajar es algo de lo que disfruto realmente mu- cho. El tema de viajar para mí es esencial. Lo sigo disfrutando hoy. Tengo la suerte de seguir viajando, yendo y viniendo, me aporta mucho a nivel perso- nal, es algo que me encanta. No influye tanto en mi cocina, tenemos un estilo muy marcado, que se reconoce fácilmente. Hacemos cocina italiana con acento japonés, y eso es lo que servimos, lo que llevamos adelante. ¿Qué cree que aporta a la gastronomía es- pañola a través de sus creaciones? Estamos muy focalizados en el producto. Para mí es esencial la calidad. Compramos lo mejor y ser- vimos lo mejor. Esa es nuestra filosofía. Tenemos nuestra marca personal que es la cocina italiana con acento japonés, que es muy fácil de recono- cer, pero lo que nos importa más es el ambiente que tiene Amalia, que es muy peculiar. Es una cocina basada en el mejor producto, ese es el eje principal. Hacemos, por ejemplo, un boga- vante entero a la parrilla terminado con una beu- 102 LOOK YOUR STYLE | SEPTIEMBRE 2023 chef Entrevista