Page 104 - Look Your Style 38

“EN RETAMA PARTIMOS DE LA BASE DEL RECETARIO MANCHEGO Y, CREATIVAMENTE, HACEMOS QUE CADA BOCADO Y CADA SORBO CUENTEN UNA HISTORIA” 104 LOOK YOUR STYLE | MARZO 2023 contracorriente. No existen ni fiestas, ni fines de semana, ni reuniones familiares... Pero lo más gratificante es que me llena lo que hago y en mi casa se sienten muy orgullosos del cambio que he dado. ¿Cómo es su día a día en la cocina de Retama? Entramos por la mañana sobre las 11, miramos lo que falta de cada partida y nos ponemos a elaborarlo. Solemos analizar los servicios que damos e intentar mejorar si ha habido algún fa- llo o tenemos que cambiar alguna cosa. Retama nos inspira día a día a mejorar y a evolucionar en la cocina. La gastronomía manchega es la base de su propuesta culinaria en Retama ¿Cómo ha sido el proceso de reinterpretación de esta tradición culinaria? Retama rinde un vanguardista homenaje a la cocina manchega y a los productos de la tie- rra, por lo que el proceso creativo es senci- llo. Al final partimos de la base del recetario manchego y, creativamente, jugamos un poco y hacemos que cada bocado y cada sorbo cuenten una historia. ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos, con los que más se puede identificar su cocina? El ajo morado de Las Pedroñeras, los pistachos manchegos, el cordero manchego, la perdiz de tiro, los escabeches, la sopa de ajo y el melón. También es un claro defensor de integrar la sostenibilidad y de apostar por el producto local y de proximidad en la cocina ¿cómo lo hace? Al principio ha sido un poco más costoso ya que tenía que ir buscando los productos más cercanos uno a uno. A día de hoy la vida nos lo pone más fácil ya que vienen los productores a ofrecernos su producto y seleccionamos todos los que nos van encajando. Yema de gallina castellana, crema de foie, gel de miel, picatostes y pimentón Miguel Ángel Expósito Entrevista