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¿Cómo surgió y se desarrolló su voca- ción por la gastronomía? Creo que yo no elegí la profesión, que fue la pro- fesión la que me eligió a mí. Nací prácticamente entre fogones y que me convirtiese en cocinero fue un proceso, digamos, totalmente natural. ¿Cómo fue su formación? ¿Y sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía? Me formé en la Escuela de Hostelería de Toledo y tuve la fortuna de ampliar los conocimientos allí adquiridos y cocinar ya profesionalmente en gran- des restaurantes: con Joan Roca en el mejor res- taurante del mundo (El Celler de Can Roca), con Pepe Rodríguez en El Bohio y con Koldo Rodero en su restaurante en Pamplona. Todos ellos son restaurantes familiares, que combinan la tradición heredada en su casa con el empleo de técnicas innovadoras. Aprendí lo que sé de todos ellos y guardo un magnífico recuerdo. ¿Qué fue lo más gratificante de esta pri- mera etapa? ¿Y lo más duro? Lo mas gratificante era ir viendo, poco a poco, que crecías como cocinero junto a figuras a las que admirabas (y que a día de hoy sigo admi- rando) y que progresivamente te iban dando una mayor responsabilidad. Lo mas duro, sobre todo fue una etapa en la que estuve cocinando fuera de España, estar lejos de los míos. ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos, con los que más se puede identificar su forma de cocinar? Nosotros cocinamos el entorno y la memoria gas- tronómica de Toledo con productos de tempora- da. La caza seguramente sea mi cocina mas reco- nocible, aunque hay muchas otras cosas, que van desde el humilde garbanzo con el que arrancan nuestros menús hasta el producto más excelso. ¿Cómo ha evolucionado su propuesta gastronómica a lo largo de todos estos años? ¿Cómo se desarrolla su proceso de creación gastronómica? Los cocineros vamos afinando progresivamente nuestras propuestas. En nuestro caso, hemos ido Piñonada. “COCINAMOS CON EL ENTORNO Y LA MEMORIA GASTRONÓMICA DE TOLEDO CON PRODUCTOS DE TEMPORADA. LA CAZA QUIZÁ SEA MI COCINA MÁS RECONOCIBLE” avanzando hacia una cocina más cercana y gus- tosa. Creo que lo más importante de un plato es que esté rico, trabajamos para que los comensa- les lo disfruten. La técnica, siempre, la ponemos al servicio del sabor. LOOK YOUR STYLE | SEPTIEMBRE 2022 103