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¿Por qué decidió dedicar su vida a cocinar para los demás? ¿Cómo fue- ron esos inicios en el mundo de la cocina? Yo iba a estudiar medicina en Pam- plona pero en el último verano me di cuenta de que me gustaba mucho cocinar. Lo hacía para mis colegas y un día uno de ellos me su- girió que estudiara hostelería. Hay que tener en en cuenta que en aquellos tiempos no se veía como una opción la cocina, los cocineros o el mundo de la hostelería. ¿Qué fue lo que le resultó más duro de su época de formación? ¿Y lo más gratificante? Hombre, lo más duro al principio es que haces una vida diferente a la de los demás. Yo tenía una cuadrilla y, salvo el que me sugirió que hiciera hostele- ría, ninguno tenía en su casa un restaurante. Todos los demás tenían una vida, con unos horarios y unos días de fiesta muy diferen- tes. Al principio me costó, me resultó duro hasta que un día me planté frente al espejo y dije “a mí nadie me ha mandado meterme en esto, nadie me obliga, por lo tanto, si yo lo he elegido voy a aceptarlo”. Y se aca- bó el problema. Lo más gratificante de ese aprendizaje es la ilusión que te da el tener buenos maestros, vas viendo que aprendes, acumulando conocimiento, y te vas dando cuenta de que aquello te gusta. Como testigo de primera mano de cómo ha evolucionado la gastrono- mía española, hasta convertirse en todo un referente a nivel internacio- nal, ¿cuál es nuestro punto fuerte? ¿y en qué tenemos aún que mejo- rar? Quizá nuestro punto fuerte ha sido que aquí no había una normativa exacta que de- cía que las cosas debían ser de una forma. En Francia tenían marcadas las pautas de cómo tenía que ser la cocina. Nuestro punto fuerte es que hemos tenido libertad. LOOK YOUR STYLE | SEPTIEMBRE 2020 103 Entrevista gourmet