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“CHINA ME HA ABIERTO UN ABANICO DE SABORES QUE NO TENÍA EN MI PALADAR. PIENSO QUE EL FINAL DE MI CARRERA SERÁ EN BEIJING.”
¿Las estrellas Michelin y los reconoci- mientos son una motivación o un dolor de cabeza? Siempre le he dicho a mi equipo que la presión es un lujo al alcance de muy pocos, trabajo mejor bajo presión y creo que puede llegar a ser adictivo, lo echo de menos.
¿Cuál es su próximo reto? Además de so- brevivir y volver a hacer lo que hacíamos an- tes, es convertir Virens en un proyecto global y exportarlo a otras ciudades, ya sea a nivel nacional o internacional. Ya tenemos local en Beijing para montar un Invernadero... No pien- so parar de difundir mi mensaje verde.
Empanadilla de kimchi con emulsión probiótica y capuchinas
Arroz de verduras del desierto con anémonas y erizos
¿Cómo es trabajar con una cultura tan diferente como la china? Siempre digo que soy mejor cocinero desde que tra- bajo en Asia. He aprendido técnicas que han perfeccionado mi manera de ver los vegeta- les a nivel gustativo y estético. Adoro China, ya que me ha abierto un abanico de sabores que no tenía en mi paladar, pienso que el final de mi carrera será en Beijing.
¿De qué manera le está afectando la crisis sanitaria causada por el Co- vid-19? ¿Cómo ve el futuro del sector? El futuro está en el aire ahora mismo. Va a ser una lucha de superviviencia. Tengo proyec- tos aparcados que seguro retomaré, soy un superviviente, ya me he arruinado dos veces y siempre me he levantado de todas mis caí- das. El último proyecto que hemos puesto en marcha es una línea de comida a domicilio (verdelivery.es) que tiene las verduras y los arroces como protagonistas.
106 LOOKYOURSTYLE|JULIO2020
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© JAVIER PEÑAS
Entrevista