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Zanahoria - olivas negras
Tartar de remolacha, manzana y aguacate
“LA PRESIÓN ES UN LUJO AL ALCANCE DE MUY POCOS, TRABAJO MEJOR BAJO PRESIÓN. PUEDE LLEGAR A SER ADICTIVA”
sobre cómo tenemos o debemos alimentar- nos. El Invernadero es de los pocos sitios en el mundo donde llevamos a rajatabla la dieta mediterránea o los parámetros de la pirámide alimenticia.
¿Cómo es el proceso desde que des- cubre un ingrediente hasta que se materializa en un plato? El proceso creativo en El Invernadero consiste en es- perar a que llegue el producto a nuestras manos y sale solo. Antes me costaba más, pero ahora tengo las herramientas técnicas y creativas para que ocurra de manera na- tural. Jamás he tenido una crisis creativa, todo lo contrario, ha habido estaciones en las que no se han podido incluir varios pla- tos en el menú por falta de hueco.
Aloe Vera en tempura
¿Qué papel juega la estética en la presentación de un plato? Lo más im- portante en la cocina es el sabor. Cuando pruebas un plato tienes que emocionarte y querer otro bocado de manera inmediata, de eso que dices “Mmm... ¡Qué bueno!”. Pero en esta vida todo entra por los ojos.
¿Cree que en España no tenemos suficiente cultura de los vegetales? En las grandes ciudades como Madrid o Barcelona ya hay ese movimiento veggie instalado para quedarse y eso me alegra porque he luchado mucho y solo por esto. Pero en otras zonas la gente aún no con- cibe comer sin incluir carne ni pescado. Y, tristemente, en España el consumo de frutas y verduras cada vez es menor, aun- que pueda parecer lo contrario. Los datos están ahí y lo mas alarmante es que esta situación se da sobre todo entre la pobla- ción más joven.
104 LOOKYOURSTYLE|JULIO2020
Entrevista