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RODRIGO
DE LA CALLE
“Soy un superviviente, ya me he arruinado dos veces y siempre me he levantado de todas
.
para los menús vegetarianos de sus restau- rantes. Su paladar también era increíble, gracias a él aprendí a delegar y trabajar en grupo, pues además de tener un buen equipo hay que saber llevarlo. Aparte, ser el asesor del cocinero con más estrellas Mi- chelin del mundo fue algo mágico.
¿Qué tiene El Invernadero que no te- nían sus anteriores restaurantes? En El Invernadero puse en práctica todo lo que hubiera querido hacer en mis dos restauran- tes anteriores, que fue dedicarme de lleno al mundo verde y dejar en un segundo plano la proteína animal. Radicalizarme fue la clave. En El Invernadero dignificamos el producto ve- getal intentando ponerlo a la altura del mundo animal. Disfruto mucho más cocinando en ver- de, es mi pasión.
¿Cuál considera que ha sido su aportación más importante a la co- cina o aquello por lo que le gusta- ría ser recordado? Me gustaría que me recuerden como el chef que hizo alta cocina sin usar ni pescado ni carne y que este estilo de cocina, además de basarse en el mundo vegetal, es una declaración de intenciones
mis caídas
”
En su currículum figura haber trabajado con Martín Berasategui y ser asesor de Robuchon. ¿De qué manera han influido en su cocina? Trabajar con Martín fue in- creíble, jamás he visto a alguien con tanta capacidad de trabajo y sacrificio. Además de tener un paladar único y una creatividad constante, de él he aprendido su visión em- presarial y la gestión de sus negocios. Es un cocinero increíble y una persona mara- villosa, tengo tanto que agradecerle... Con Robuchon fue distinto, ya estaba formado como cocinero y mi trabajo era crear platos
102 LOOKYOURSTYLE|JULIO2020
gourmet
Entrevista