Page 123 - Look Your Style Diciembre 2018

LA BÚSQUEDA
DE LA FELICIDAD DEL CLIENTE
“Yo entiendo que la gente, cuando se acerca a un restaurante, viene a dis- frutar. Lo mismo que busco yo cuando voy a comer. No me gusta ir a los luga- res en los que no te permiten eso por las trabas que te ponen. Se trata de “jugar”, de buscar un equilibrio entre los que son tus principios, tu forma de cocinar y tu forma de entender la gastronomía. No todo vale, pero se trata de buscar soluciones para que el cliente quede satisfecho, a pesar de tener alergias o intolerancias. La base es buscar la felicidad de las personas que se sientan a tu mesa y, después, contarles quiénes somos. Eso es lo que genera una identidad, así soy yo y así son las personas del resto del equipo.
Un equipo con un objetivo común: que nuestros clientes, ante todo, se sientan cómodos en Santceloni”.
Entrevista
gourmet
mi oportunidad de trabajar con un foie gras, de hacer una ensalada templada, de hacer cosas que antes no se me habían pasado por la cabeza. Hasta entonces, yo estaba en mi círculo de con- fort, asando cochinillo y haciendo judiones. Siem- pre lo cuento porque esa experiencia me abrió los ojos. Esa etapa me marcó tanto que a mi vuel- ta, en los menús de Navidad del restaurante de Segovia, copié todos los platos que había apren- dido a hacer en Huesca. Y junto a mis compañe- ros trabajamos tanto esos días que terminamos extenuados, pero muy satisfechos por la infinidad de platos que preparamos y por hacer algo tan diferente a lo habitual.
Después trabajé en Madrid, en Cabo Mayor y en Zalacaín, y posteriormente pasé a trabajar dos años con Martín Berasategui. Ahí surgió la oportunidad de formar parte del equipo de Santi Santamaría. Le estoy tremendamente agradecido
por todo lo que me ha enseñado trabajando a su lado y por la oportunidad que me dio de venir a Madrid y dirigir Santceloni.
¿Cómo es el trabajo en equipo en Sant- celoni? ¿Cuál es el objetivo común del chef Óscar Velasco junto a Abel Valderde como jefe de sala, David Robledo, sumi- ller, y Montse Abellá en pastelería? Hablamos de un equipo con muchas vivencias desde la apertura del restaurante. Son 18 años los que llevamos trabajando juntos, con un respe- to máximo, cada uno en su parcela, y entendien- do la importancia del trabajo del otro, pero con un objetivo común que es buscar lo mejor para nuestro cliente.
Convivimos en el día a día con una sensación muy positiva, a pesar de tener días en los que no todo es fácil y otros en los que se discute, como
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