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“Yo soy cocinero porque me gusta comer”
¿De dónde viene su pasión por la cocina?
Quería ser cocinero desde que tenía 12 años. Yo cogía a mis amigos, me los llevaba a casa y les hacía boca- tas. Era mal estudiante y sabía que me quería dedicar a la cocina, así que me metí en la Escuela Superior de Hostelería. A los dos o tres años lo dejé y monté una hamburgue- sería. Al cabo del tiempo puse en marcha La Bombilla, una cervecería de tapas que era uno de los mejores sitios de Madrid para tomar tapas. Era el año 1985, en una época en la que abrían otros locales como La Dolores.
¿Cómo surgió su interés por la cocina japonesa?
Empecé a ir a comer a un restau- rante japonés y me enamoré de su cocina. El dueño me había visto cortar jamón y me dijo que me fuera con él de ayudante. Yo te- nía 35 años y había pasado por lo que consideraba un fracaso. La relación con mis socios en la cer- vecería no iba muy bien y me fui, así que de repente se me abrió una puerta totalmente nueva.
Cualquier fracaso hay que conver- tido en un éxito buscándote bien la vida.
¿Y cómo empezó la historia de Kabuki?
Con el dueño del restaurante japo- nés estuve cuatro años y después pasé por un par de trabajos even- tuales. Mi actual socio, José Anto- nio Aparicio, puso un anuncio en el Segunda Mano en el que buscaba un cocinero de sushi y sashimi, yo lo vi y desde 1999 somos socios, amigos y casi familia porque lleva- mos juntos más de 18 años. Todo ha surgido gracias a mi instinto y a su organización, dos puntos que yo considero fundamentales porque un cocinero puede ser muy bueno, pero no puede estar a setas y a Rolex. Los negocios se pueden estropear por desavenencias entre los socios; en este sentido, yo he tenido una suerte extraordinaria. En este oficio tienes que tener una gran capacidad de trabajo, esto es evidente, pero también intuición, creatividad y mucha suerte para estar en el momento adecuado con las personas adecuadas.
102 LOOKYOURSTYLE|SEPTIEMBRE2018
RICARDO SANZ
Entrevista
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